《大人的酿酒学》:麵包酵母可以用来酿酒吗?如何製作低酒精度的

2020-06-10    收藏798
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转桶Q1. 每天要搅拌多久?搅拌的用意是?

前述提到如果没有适时地搅拌,首当其冲的就是遇见长霉菌的现象。因为果酒发酵的过程中,特别是前期阶段,果渣会被发酵过程中产生的CO2推挤,使其渐渐浮起形成酒帽(cap),由于皮渣紧密聚集造成散热困难,酒瓮中的温度会开始上升,可高于室温5℃以上,加上相对密闭的环境,使得相对湿度跟着提高,而这样的环境就是适合霉菌生长的环境。

除了怕霉菌生长外,以发酵的角度而言还包括降温。因发酵过程会产生热,使发酵醪的温度上升,而温度太高将会抑制酵母菌,导致发酵停止,甚至产生较多的不好香气(含硫化合物)。另外搅拌还可降低发酵醪中的二氧化碳含量,有利酵母菌的生长,且适当的氧气进入可维持酵母菌的数量,以利达到完整发酵的目标。

搅拌的次数通常一天早晚各一次,以家酿者而言,就是上班出门前与下班休息时。以我们的经验,搅拌不用花很多时间,约一分钟左右,拿支长柄汤匙,顺时钟搅拌使成漩涡的状态,接着再逆时钟搅拌,这样一来就可达到酒帽下沉,温度下降,带入氧气排出二氧化碳等主要目标了。

发酵控制
Q1. 麵包酵母可以用来酿酒吗?酿酒酵母能作为发酵麵包用吗?

酿酒酵母在酒的发酵过程中扮演很重要的角色,应该具有酿造上的优势,像是酒精的耐受性较高,发酵过程产生的香气较佳或产酸程度的差异等。

而市售的麵包酵母,目的是在产气使麵团膨大,对于香气与酒精度产能的考量就非必须。我们的经验是,用麵包酵母发酵时,其于香气上与酒精度都有所差异;反过来说,酿酒酵母则可应用于麵包的发酵,使麵团膨大没有问题,至于酒精或香气于烘焙后好像就差异不大了。

Q2. 如何製作微甜、低酒精度的果酒(气泡饮)呢?

依据第二章发酵过程——「糖与酒精的变化图」可以知道,如果一开始将糖度控制在25°Brix左右,加入酿酒酵母于适当的环境下发酵,约莫3-4天,酒精度即可达约6%,此时发酵醪中的糖还没有完全被利用完,泡泡(二氧化碳)持续产出,如果这时候就取出饮用,即可得到微甜、低酒精的果酒(气泡饮)。

如要进一步的熟成与澄清,使酒精与糖维持在低糖低酒精的状态进行后熟,即所谓的残糖发酵法,于家酿的角度,可放进冰箱中抑制酵母菌的发酵,或经由巴氏灭菌再后熟。如果想要酒精浓度高的香甜酒,也可添加蒸馏酒,以提高酒精度的方式来抑制酵母菌发酵,保留酒醪风味。

传统发酵的气泡酒都是透过二次发酵而来,也就是说先行主发酵来得到一些酒精后,接着装瓶,再加入适当的糖与酵母,于封盖(密闭)的环境下进行发酵,当二氧化碳排不出去时,即溶于酒中,成为「气泡酒」。然于此过程可能因发酵条件没有掌握好,导致酒瓶内压力过大而爆破的危险,初学者必须留意。

《大人的酿酒学》:麵包酵母可以用来酿酒吗?如何製作低酒精度的

还记得前述适当的酿酒环境吗?活跃的酵母及适当的糖、酸及温度,一一确认这些条件,应该可以让酒瓮中充满活力。

首先确认所加入的酵母菌是否保有大量的菌种优势,也许有加入适当量的酵母菌,但其可能因为各种因素,以至于数量或活性上不如预期;如为数量上的关係,此时可藉助于发酵初期大量的搅拌,因我们知道,酵母菌在大量氧气存在的环境下进行生长。

接着,注意一下发酵环境的温度是否太低或太高,太低会延长发酵前期的时间,太高则会抑制酵母的活性。于糖度方面,多数人都是因为加了过量的糖,因而降低或抑制酵母的活性,如为此状况,只需加入一些水稀释,就可看到酵母菌开始动起来了。于酸度,是否调整到微酸的环境,除了可增加酵母菌的动能外,还可抑制环境中杂菌的生长,帮助酵母菌成为主要的优势菌种。

如果还是不行,就添加一点发酵营养粉,有时因为水果处理的加工过程或稀释比例过大,酒醪中的营养成分不足以维持酵母菌的代谢,所以提供养分来帮助酵母菌在多重压力下(含糖酒精的环境)生长是有效的。

Q4. 阿嬷酿酒法的不稳定,除了受到野生酵母影响外,补糖的量也有关係,糖量该如何调整呢?

野生酵母尚须经过检测,始知晓其效力,且每次落菌可能也会有差异,相较于酿酒酵母而言,较不稳定。以现今水果的甜度普遍上升的情形下,为了维持适当的渗透压以利酵母菌生长的畦田,我们可以将传统阿嬷的酿酒口诀:「一斤水果四两糖」,调整为「一斤水果两两糖」,这样一来,糖度就会接近我们的理想值25°Brix。

但需注意的是,可适时加入一些柠檬汁来提高酸度,帮助酵母菌成为优势菌种,以增加成功的机率。

Q5. 加乾酵母跟酵母活化后再使用有什幺差别?

我们容易买到与容易在家操作的商业酵母菌,多数为活性的乾酵母,一般都是经过冷冻乾燥后保存,因所选择的酵母菌是为了酿酒发酵使用,所以在发酵酒醪中的活性与发酵力都相对较稳定。

通常活性乾酵母都需要以特定的方式使其活化,常见作法是让酵母菌在适量的温水中(35℃)悬浮一段时间(20分钟左右),进行复水活化。但有些酵母菌的厂商会建议直接撒在发酵液上面,可依据选用菌种来源的不同,参考酵母厂商的建议说明书。

活化这个动作还有好处,可于短短的时间内看见糖水开始有产气的现象,让我们能判断此批酵母是具有活性的,将有助于后续发酵状况问题的排除,因可直接排除酵母菌本身的问题,直接从发酵酒醪中的环境因素来探讨。

相关书摘 ▶《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造Q&A

书籍介绍

本文摘录自《大人的酿酒学:发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术》,麦浩斯出版
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作者:Gather 四合院、徐永年、陈嘉鸿

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