《大人的酿醋学》:简易酿造五步骤,得到风味香醇的酿造醋

2020-06-10    收藏657
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简易酿醋一次上手

行文酿字至此,应已经知道醋是从酒转变而来——透过醋酸菌,在空气流通的环境下,行醋酸发酵(醋化),就可以得到风味香醇的酿造醋,若酿造醋在未经过灭菌的状况下,即所谓的活性醋(里头仍带有菌种),可作为第一批酿醋的醋种使用,所以如果身边朋友有人在酿醋(但要确定是否为酿造醋,浸泡醋不一定有活菌),也可以请他分享一些醋液作为酿醋之始。

此节将藉由上述简单的概念,让从未酿过醋的朋友,轻鬆体验一下醋酸菌醋化的过程。

方法是跳过酿酒的阶段,直接以活性醋加入酒来活化醋种,进行醋化而得到香醇醋,此过程即酿醋人常说的养醋;简单说就是提供酒精来当作醋酸菌的营养源,进行酿醋的方法。

优良的醋种

可请有酿醋的朋友分享一些发酵液给你,也可以从商店购买天然有机醋开始,如布拉格的有机苹果醋,或到发酵产品专卖店购买商业酿造醋种,又或者参照后文内容,以一颗苹果开始,自行抓醋酸菌。

速酿原则

酒到醋的製作方法几乎完全一样,差别在于酒的种类,如果以酿造酒当作酒精来源,即属于分类上的酿造醋,如果是将蒸馏酒当作酒精的来源,即第一章所提到的酒精醋。在此过程,只要手上有优良的活性醋,接着需要考量的要点:控制酒精浓度。

一般来说,由于醋酸菌在3%至8%左右间的酒精浓度中,仍具有相当的活性,所以只需将酒精浓度控制在此範围,经过时间的等待,香醇的醋将唾手可得。

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简易酿造五步骤

米醋的酿造步骤与葡萄酒醋的酿造醋完全相同,差别在于酒的来源是蒸馏酒,因蒸馏酒只剩下酒精、香气与水分,但养分不及酿造酒,因此所需时间会较酿造醋的速酿法较久。从此角度考量,经过第一批酿造之后,如想再依相同比例複製,建议添加酿造酒(未蒸馏的米酒或清酒),除了养分外,香气也会较为丰富。

葡萄酒醋—酿造醋速酿

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材料

活性醋/酸度5左右.........250cc酿造葡萄酒/酒精13%左右.........250cc饮用水.........250cc

米醋—酒精醋速酿

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材料

活性醋/酸度5左右.........250cc米酒/酒精20%左右.........250cc饮用水.........250ccStep by step

A 先清洁后消毒

Step1 洗净你将用于酿造醋的瓶子。Step2 用酒精消毒或沸水煮沸的方式来消毒瓶罐。

B 调配发酵液

Step3 将葡萄酒、活性醋与水,以容积比1:1:1的比例混合在容器中。

C 发酵与后处理

Step4 发酵阶段

a.盖上粗棉布,并用橡皮筋固定。

b.建议维持25-30℃的环境。

c.过多的光可能减慢甚至停止醋的产製,建议将其存放在避光黑暗处。

d.发酵过程中,可每週嗅其味,如果开始拓出刺激的酸味,表示即将发酵完成,到后期时,请每隔几天回来看看你是否喜欢这种味道,此时可用汤匙取出少量的醋液,滴在吐司麵包上品嚐它,麵包会散发浓烈刺激的醋味,方便试味,也可避免酸度过高灼烧喉咙。试试看酸度是否有如预期,若如预期,可準备进入下一步骤。

Step5 后处理

a.过滤:用滤布过滤,或虹吸管吸取上面澄清的液体即为成品。

b.剩余的醋液可作为下一批酿醋的醋母使用。

醋酸菌的活化(商业醋种的培养)

材料:

    市售酒≒12% 酒精市售成品醋≒5% 醋酸冷开水商业醋种(乾燥粉状)
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举例:

準备

    酿造酒(≒12% 酒精)500 mL冷开水 500 mL一般成品醋(≒5% 醋酸)

将三种溶液混和倒入灭过菌的容器中,加入30g的乾燥活性醋酸菌种,盖上透气布,于25∼30度的环境中静置发酵培养,待有醋的味道及醋膜形成时,即可当作醋种使用。

提示:

    容器尽量选择宽口的,以利提供大量氧气供醋化使用。成品醋(无菌)的目的是增加溶液的酸度与提供醋酸的成分,主要是在酸性环境下较不容易有杂菌的汙染,且醋酸的存在也有利于醋酸菌的活化。
发酵终点:酸度的检测

家酿者在没有检验用具时,通常透过两种方法来评估酒精是否已经完全转换成醋(醋酸发酵完成),那就是透过鼻子闻闻,与舌头的品嚐来判断。

酿醋者大多有这样的经验,当用鼻子确认发酵状态,深深呼口气,常常因为醋的气味及呛力而咳嗽,虽然当下有点不舒服,但值得庆祝,因为酿醋成功了。

除了深嗅醋液外,还有些简单、好上手的科学方法,能更精确地告诉你,酿醋已完善,还可以掌握酸度。

比重计:确认酒精是否已经完全转换成醋

酿造瓶中的酒精完全转换成醋酸时,因为醋酸的密度比水大,且醋酸分子溶解在水中,此时如果用比重计去观察,会发现数值超过1.01克/立方公分,酸度高些甚至可以来到1.05克/立方公分,接着就是品嚐你独特酿造醋的时候了。

相关书摘 ▶《大人的酿醋学》:果酒酿造成功3关键——调糖、调酸、优势酵母菌

书籍介绍

本文摘录自《大人的酿醋学:醋的纯酿、浸泡与日常》,麦浩斯出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:Gather 四合院/徐永年、陈嘉鸿、柯信淳

酿完酒后,下一步,让我们来酿醋。

食醋发酵,在古代最早是酿酒受细菌污染的结果,即所谓「酒酸变醋」。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久,可以追溯至一万年前。

一般酿醋常以水果或米为原料。整个发酵过程主要分成两个阶段,首先为酒精发酵:利用适当的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液体转化成酒精和二氧化碳等产物。第二阶段即为醋酸发酵:酒精在适当的条件下,于特定醋酸桿菌的作用下与空气中的氧结合即生成醋酸和水。总言之,酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

来做个实验:两瓮待酿醋,其中一瓮加入醋种,另一瓮则开盖,自行抓空气中的醋酸菌,两瓮成醋,各有巧妙。或者,选同一品种的苹果酿酒、酿醋,因为环境、照料方式都会影响到酿品成味,你会发现,原来情绪也是发酵的风土,发酵成食的过程,恰能揉入每个人独有的风土。

发酵之所以迷人,值得深究,正因为与生活如此息息相关。

从食醋的科学、酿造到应用,以直觉的图解说明酿醋过程与乐趣,让酿造科普变简单。醋不仅是日常必备调味,蔬果泡醋、调製酱料、直接饮用…,利用不同的材料组合,发掘更多品嚐醋的好方法。酒、醋的关係是什幺?康普茶是醋还是茶?以醋膜为醋种,就能生醋不息?乌醋要怎幺做?由酒到醋的酿造链上,有好多为什幺,书中将带你一一探究发酵醋知识。《大人的酿醋学》:简易酿造五步骤,得到风味香醇的酿造醋

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