《大人的酿醋学》:果酒酿造成功三关键

2020-06-10    收藏488
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果酒醋酿造实作

酿酒先酿醋,然而酒精又有抑菌的效果,那到底要多少酒精度的酒,才适合酿醋呢?接下来的旅程,需要先酿作适合醋酸菌的酒精浓度。

果酒酿造成功3关键:调糖、调酸、优势酵母菌

酒精与醋酸发酵的过程,都有微生物参与,差别在于前述的醋酸发酵是透过醋酸菌;酒精发酵是透过酵母菌。我们需要调整发酵环境,让酵母菌感觉到舒适,酿酒就会成为易事,其3大关键为调糖、调酸与优势酵母菌的选择。

《大人的酿醋学》:果酒酿造成功三关键
调糖:一份水果+三份10%的糖水

以台湾的水果糖度来说,约落在10到20度间,平均糖度约15度左右,如果以酿高浓度酒精的酒为目标,都必须藉由「补糖」的方式,使其增加至适当的糖度,以达足够的酒精浓度。

如以浓缩果汁或蜂蜜等高糖度的原料进行酿造,则需以稀释的方式进行「调糖」,使其降至适当的糖度,否则将因高糖的渗透压对酵母菌造成抑制,无法行酒精发酵。

但对于酿醋所需发酵液的需求,还记得前述酒精浓度需控制在多少吗?是的,只需5度的酒精,是最适合醋酸菌进行醋化的条件,就无需特别调糖,因为台湾多数的水果直接酿酒,会落在5%∼8%之间,但为了让酒精度接近5%左右,我们理出一个可以酿各式水果酒以酿醋的方式:一份水果+三份10%的糖水,依照这样的比例,平均下来的糖度就趋近于10度,转化成酒精后,就会接近5%酒精,对酿醋的朋友来说相当方便。

调酸:一公升发酵液约加半颗柠檬汁

适当的酸平衡,对酿製酒十分重要,于微生物的角度上,酸度太高会影响酵母菌的生长,延缓发酵时间,酸度太低,发酵果醪又容易遭受汙染。

因此,酿造果酒前,最好将果汁的PH调整到最适的範围4左右,PH太高对于抑制杂菌的生长及果酒品质的维持都不利。

在我们家酿经验中,除了酸度特高的水果,如柠檬、梅子、金香葡萄、黑后葡萄外,多数的水果都可利用柠檬汁来提高酸度;一般来说,一公升的发酵液,加入半颗柠檬,就可以接近所需酸度。如想较精準检核的朋友,可利用酸检滴定的方式,分析发酵液的总酸,再利用添加苹果酸或柠檬酸来进行调整。

优势酵母:添入微量酿酒酵母菌

一般来说,水果果皮上常存在着许多野生酵母,只要在适当的糖度与酸度下,即可进行自然发酵。然而野生酵母相对容易受许多因素的影响,如杂菌的汙染,以及可能不具酒精耐受性,产生的香气不如预期,不具温度耐受性等,皆会导致发酵过程延缓或中途停止发酵,酿出低酒精浓度或甜度过高的酒。

因此,我们倾向选择纯化酿酒用的乾酵母来进行发酵,除了能够酿出较好风味的酒之外,还有发酵完后会形成颗粒状沉澱,紧密聚存在发酵桶底部,提升转桶过滤的便利性、可以更容易取得上清液。

商业乾燥酵母是经由冷冻乾燥后保存,于酵母的活性及发酵的稳定度与能力都较有保障,其酵母菌量每公克约达1010 细胞,需要的用量微乎其微,约每公升发酵液只需0.5g的用量,但仍须依厂牌建议用量操作。

照着前述旅程规划,接着得营造厌氧、约25℃左右的环境中,启动酿酒醋旅程。

以果汁酿苹果酒醋

直接以果汁酿酒,与取用果实酿酒相比较,步骤上少了最耗时的原料前处理,及转桶过滤果渣的过程,可节省时间。果汁酿酒还有这些好处:

可以酿造各产区的水果酒,只要取得不同产地的浓缩果汁即可酿造。省去水果加工前处理步骤。相对较少的沉澱物。无野生酵母,酒的品质容易控制。轻鬆酿造个人喜好的酒精饮料。

虽说原料发酵液的型态与水果原料不同,但发酵液的调配概念都一样,动手试试吧。

材料

苹果汁.........1000 mL
醋种(醋液+醋膜).........约250 mL
酿酒酵母.........0.5g
樱桃瓶.........1个
蒸笼蒸布.........1片
橡皮筋
75%酒精

作法

    清洁与消毒环境及用具,针对预计触及发酵过程的用品与环境,像是发酵瓶、桌面、汤匙等。注入1000 mL的苹果汁。加入酿酒酵母0.5g,搅拌溶解。盖上瓶盖,记得锁紧后再往回鬆一点,避免爆瓶。观察是否有明显的泡泡产出,若有,即表示发酵启动。约莫10天左右,且无明显产气、液体变得相对澄清、瓶底有沈澱物,即可取上面澄清部分,即为苹果酒。将醋种加入苹果酒中,醋液的量约莫10%∼20%(依醋液的酸度微调),若能添入醋膜,更能增加成功的机率。以橡皮筋将蒸布固定绑紧在瓶口处,营造有氧环境、避免异物掉入,接着将瓶盖轻轻的放在蒸布上面(不盖住),目的在防止醋化的芬芳,吸引来小昆虫、果蝇等。找个阴暗处静置,慢慢等待,过程中会看到醋膜的形成,即表示醋酸菌已活化起来,正进行醋化旅程,可尝试用鼻子来嗅闻,或透过酸度分析的方式,来判断发酵终点。当酸度如预期时,即可取出上清液,即为苹果醋。将苹果醋清液装入窄口的瓶,瓶盖锁紧,避免过度氧化,就可以缓嚐慢品。
以果实酿苹果酒醋

有别于果汁发酵酒醋,你也可以选择用果实来发酵酒醋,依四合院的经验,大多数朋友都很享受挑选与处理果实的过程,接着,直接以水果原料来酿造,或许你也能尝试感受这样的魅力。

《大人的酿醋学》:果酒酿造成功三关键

一般来说,以水果原料酿造的果酒,都称为水果酒(wine),但因葡萄酒的历史及市场佔有率太大了,所以不是葡萄酿製的果酒都称为「fruit wine」,但有个例外,以苹果为原料酿製的不称为fruit wine,而是大家常听到的「cider」,因此国外称苹果醋为「cider vinegar」。接着,将以苹果酒为例,带大家了解杀菁、切块、加水的比例等水果酒酿造的应用,选果时,请优选未上蜡的苹果,若果皮上蜡,建议削皮,带果皮者需杀菁。

材料

苹果.........300g
砂糖.........90g
开水.........810cc
酿酒酵母.........0.5g
醋种(醋液+醋膜).........约200 mL
酿酒酵母.........0.5g
樱桃瓶.........1个
蒸笼蒸布.........1片
过滤布.........1条
橡皮筋
75%酒精

作法

    清洁与消毒环境及用具:双手、桌面、水果刀、砧板与发酵瓶盖皆须消毒,以75%酒精喷洒后拭乾,待酒精挥发完,备用。清洗水果:将苹果表面灰尘与髒污洗去,若果皮有上蜡,可于此阶段削去。杀菁:煮开一锅水后,将苹果置入,藉滚动的水将果实凹陷处的灰尘滚而带出,并完成表面杀菌,滚煮约60秒,以建构友善发酵微生物的环境。切块去核:为能让果肉完整发酵,建议以切小块、均匀、不糊烂为原则;另外,苹果果核可能有发霉的状况,有时肉眼无法判断,加上果核的榨汁率低,建议去果核。入发酵瓶:秤量确认本次发酵所需的果肉量后,即可放入发酵瓶。加入果重三倍量的10度糖水。调酸:挤半颗柠檬至发酵瓶,若柠檬籽有破损的情形,建议挑除,以免产生苦味。(*使PH降至3∼4左右,每公升加半颗柠檬〔约30cc〕即可。)加入酿酒酵母。搅拌:待上述程序完成后,将糖、汁液、果实等搅拌均匀。上盖:为避免异物落入发酵瓶、影响发酵品质而上盖,因发酵会产气,请勿旋紧。发酵过程:可以看到明显产气,并有酒帽产生,每天早晚要搅拌一次,让酒帽压入液面下待酒帽不再形成,且无明显气泡,表示主发酵已经完成,即可进行转桶过滤,过滤出的汁液即为苹果酒。

相关书摘 ▶《大人的酿醋学》:简易酿造五步骤,得到风味香醇的酿造醋

书籍介绍

本文摘录自《大人的酿醋学:醋的纯酿、浸泡与日常》,麦浩斯出版
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作者:Gather 四合院/徐永年、陈嘉鸿、柯信淳

酿完酒后,下一步,让我们来酿醋。

食醋发酵,在古代最早是酿酒受细菌污染的结果,即所谓「酒酸变醋」。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久,可以追溯至一万年前。

一般酿醋常以水果或米为原料。整个发酵过程主要分成两个阶段,首先为酒精发酵:利用适当的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液体转化成酒精和二氧化碳等产物。第二阶段即为醋酸发酵:酒精在适当的条件下,于特定醋酸桿菌的作用下与空气中的氧结合即生成醋酸和水。总言之,酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

来做个实验:两瓮待酿醋,其中一瓮加入醋种,另一瓮则开盖,自行抓空气中的醋酸菌,两瓮成醋,各有巧妙。或者,选同一品种的苹果酿酒、酿醋,因为环境、照料方式都会影响到酿品成味,你会发现,原来情绪也是发酵的风土,发酵成食的过程,恰能揉入每个人独有的风土。

发酵之所以迷人,值得深究,正因为与生活如此息息相关。

从食醋的科学、酿造到应用,以直觉的图解说明酿醋过程与乐趣,让酿造科普变简单。醋不仅是日常必备调味,蔬果泡醋、调製酱料、直接饮用…,利用不同的材料组合,发掘更多品嚐醋的好方法。酒、醋的关係是什幺?康普茶是醋还是茶?以醋膜为醋种,就能生醋不息?乌醋要怎幺做?由酒到醋的酿造链上,有好多为什幺,书中将带你一一探究发酵醋知识。《大人的酿醋学》:果酒酿造成功三关键

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